1、严格茶叶采摘技术

合理采摘。采摘小至中开面驻芽2,3叶或3,4叶嫩梢为标准，实行分期分批采摘，确保每一批采下的鲜叶原料嫩度、叶片大小基本一致。当茶园中有10～15%芽梢已达中开面时即开采，春季茶青持嫩性较好，以采摘中开面为主；秋季气候干燥，茶青持嫩性差，以采摘小开面为主。冬茶又叫冬片(立冬后采)，采摘标准介于春茶和秋茶之间。

创新采摘技术，对于肥培管理好生长旺盛的新梢（尤其是台刈、重剪更新的茶树，新梢长至10多片新叶，尚不能形成驻芽），可视新梢中部大部分叶片（约占60～70%）达成熟度时，采用两种方法采摘，一是用采茶剪，一次性留鱼叶或一叶采下，经凉青、晒青后，及时把每个已成熟，但未粗老叶片采下，其它均弃之不用；二是分批即时采下新梢上达成熟度要求的单片叶，直至最后顶部芽梢达开面标准时再采回驻芽2～3叶或3～4叶嫩梢。板下的或分期分批采下的单片叶宽大肥厚，经加工仍能制成优质乌龙茶（如铁观音单价可达160元/kg），增加产量30%左右。

掌握天时采茶青。气候条件是影响乌龙茶品质的主要因素之一，一般晴天采制的茶叶品质为好，阴天次之，雨天最差。然而同样是晴天，又以午青（上午10点至下午2点）制成的品质最佳，下午青或晚午青（下午2点至5点）次之（也有认为下午青所制品质最佳），晚青（下午5点以后）较差，早青（上午10点以前）最差。早青大多带有露水，不利于晒青，晚青下山较迟，大多错过晒青良机，成茶品质也差。北风晴天采制的茶青比南风晴天好，芳香物质散失少，成茶香气清高，滋味浓厚鲜爽，因此须抓住晴天的有利时机，在保证茶青质量的前提下，安排北风晴天或晴天上午10点至下午2点加班突击采茶，雨天一般不采茶。

保持鲜叶新鲜完整，做到四分开。在鲜叶采摘、运送、贮放等环节，不得损害鲜叶的新鲜度与完整性，须用竹笼、竹筐来装运，杜绝以编织袋装运鲜叶。采回的鲜叶须及时分别摊放和加工，做到四分开：即不同品种分开，早青、午青、晚午青（或下午青）和晚青分开，老、嫩青分开，干、湿青分开。

2、茶青的摊凉和萎凋（晒青和加温）

茶青采回后，及时置于贮青间薄摊20～30min，以散热量、降叶温、复活力。对叶表水分未干的茶青决不能晒青和加温萎凋，在特殊情况下采回的雨水青，可用6CT—6型茶叶脱水机脱水（注意避免鲜叶损伤）。

萎凋有晒青和加温萎凋两种方法。萎凋程度依茶树品种、鲜叶的厚薄有所不同，要求比传统闽南乌龙茶（浓香型）略轻，叶片稍萎软塌下，叶色稍转暗为宜。减重率春茶5～8%，秋茶3～4%，含水率73%左右。(1)晒青。不能直接在水泥地板上晒青，应将茶青均匀地置于笳笠、水筛或白色晒青布上晒青，摊叶要均匀、不重迭（0.5～1kg/m2），晒青以弱光和中强光为宜，多在下午4点以后进行，中午前后也可晒青，但阳光强烈时需在遮阳条件下晒青。晒青时应轻翻2～3次，晒青时间长短和程度须依气候、鲜叶、老嫩和含水量而定，一般阳光较强时，只需5～10min，气温较低、阳光弱时，约15～25min。(2)加温萎凋。阴雨天或傍晚采回的鲜叶无法晒青，可进行加温萎凋，一般采用萎凋槽或热风萎凋，萎凋时将鲜叶均匀疏松地摊在萎凋帘上，厚度15～20cm，通风后使表层叶微颤为宜，叶面有水时需先鼓冷风或用茶叶脱水机脱水至无水后再鼓热风。风温掌握在38℃以下，以30～35℃为宜，每隔20～30min轻翻一次，翻叶时应关闭鼓风机。萎凋程度比阳光的轻些。

萎凋好的茶青，应轻抖翻拌茶青，散发热气，然后置于凉青架上摊凉“还阳”30～60min。以利做青作业的进行。

3、做青

做青是乌龙茶初制过程的关键工序，对乌龙茶品质的优劣起决定性作用。

做青技术。摇青的次数、转数、时间和间隔时间，随季节、品种、地区、气候及晒青程度不同而异，一般掌握“重晒轻摇、轻晒重摇，摇青的时间由短到长，凉青时间先短后长，摊叶先薄后厚”的方法。

看青做青，看天气做青。一是看青做青。（1）看品种做青，铁观音叶肉及角质层厚而硬，不易发酵，可重摇、需增加摇时和摇青次数，以加强叶片磨擦，促进发酵。（2）看嫩度做青。茶青嫩，含水量高，宜轻摇薄摊多凉。对纤维化、角质化程度高、含水量较低的老叶，宜重摇厚摊少凉。二是看天气做青。(1)春季，尤其是我县高山茶区（海拔600m以上），往往云雾弥漫，温度低湿度大，青叶失水慢，做青前期轻摇，薄摊、多凉促进走水，做青中后期适当重摇、厚摊，促进叶内化学变化。(2)夏暑季节，气温高，湿度较大，青叶发酵快，宜轻摇薄摊短凉，防止发酵过度。(3)秋季。温、湿度较适中，茶青含水量一般偏低，叶张偏薄，宜比夏暑茶重摇和厚摊短凉，防止失水过度。